İmza Lezzet · 02
Develi Tahinlisi
Nasıl Yapılır?
Develi tahinlisi, tahin ve şekerin ince hamurla kat kat sarılıp taş fırında pişirilmesiyle yapılan geleneksel bir Develi lezzetidir. Fırının yüksek ısısında tahin karamelize olur; üstü koyu altın rengine döner, içi katman katman yumuşak kalır.
Tatlı tarafı ağır bastığı için genellikle yemek sonrası ya da çayın yanında tüketilir. Tahinli pideyi diğer tahinli hamur işlerinden ayıran şey, odun ateşinin verdiği hafif is kokusu ve hamurun inceliğidir.
- Karakteri
- Tatlı · çay yanı
- İçi
- Tahin ve şeker katmanları
- Pişirme
- Taş fırın
- Servis
- Dilimlenmiş, sıcak
İstanbul'da Develi tahinlisi arayanlar için: her gün taş fırında taze pişiriyoruz. 0212 518 19 61
Tahinli pidenin sırrı malzemede değil, katmanda: tahin ve şeker hamurun içine sarılır, üstüne sürülmez.
Katman nasıl oluşur?
Tahin ve şeker karışımı, ince açılmış hamurun yüzeyine sürülür; sonra hamur rulo gibi sarılır ve tekrar açılır. Bu işlem tekrarlandıkça hamur ile tahin sırayla üst üste biner. Kesitte gördüğünüz o ince şeritler bu sarma-açma döngüsünün sonucudur.
İşin zor tarafı şu: tahin yağlıdır ve hamurun katmanlarını birbirinden ayırır. Fazla sararsanız hamur yırtılır ve tahin dışarı akar; az sararsanız katman oluşmaz, tek parça tatlı bir hamur çıkar. Doğru sayı ustanın hamurun esnekliğine bakarak verdiği bir karardır.
Tahin fırında ne yapar?
Tahin tek başına yüksek ısıda acılaşır. Şekerle birleştiğinde ise karamelize olur: şeker erir, tahinin yağıyla karışır ve koyu altın rengine döner. Bu, tahinli pideye kendine has kokusunu veren tepkimedir.
Karamelizasyon dar bir ısı aralığında olur. Isı düşükse şeker erir ama renk almaz — tatlı ama sönük bir sonuç. Isı yüksekse şeker yanar ve acı bir tat bırakır. Taş fırının değerli olmasının sebebi, bu aralığı uzun süre kararlı tutabilmesidir.
Üstü ve altı ayrı pişer. Tahinli pidede üst yüzeyin karamelize olması, alt yüzeyin ise yanmadan pişmesi gerekir. Taş fırında bu doğal olarak gerçekleşir: taş altı iletimle, köz üstü ışımayla pişirir. İki farklı pişme biçimi aynı anda çalışır.
Neden sıcak servis edilir?
Tahin soğudukça katılaşır. Fırından yeni çıkmış bir tahinli pidede üst kabuk çıtır, iç katmanlar yumuşaktır; yarım saat sonra aynı pide sertleşir ve katmanlar birbirine yapışır. Bu yüzden sipariş üzerine pişirilir, önceden hazırlanıp bekletilmez.
Evde neden zor?
İki engel var. Birincisi ısı: ev fırını genellikle 250-300°C'ye çıkar, karamelizasyon için gereken kararlı yüksek ısıyı veremez. İkincisi hamur: bu incelikte açıp yırtmadan sarmak, tahinin kayganlığı yüzünden pide hamurunun en zor işlerinden biridir.
Denemek isteyene: fırını en yükseğe ısıtın, pişirme taşını fırınla birlikte ısıtın. Tahin ile şekeri önceden karıştırıp bekletin, akışkanlaşsın. Hamuru sararken bastırmayın, gevşek sarın. Ve pideyi fırından çıkar çıkmaz kesin — soğumadan.
Yine de fırından çıkanla aynı olmayacaktır. Aradaki fark tarifte değil, fırında.