Kimiz · Kadırga
1960'tan Beri
Develi Seyrani Pide
Develi Seyrani Pide, 1960 yılında Kayseri'nin Develi ilçesinde kurulan ve bugün İstanbul Fatih Kadırga'da yaşayan bir aile geleneğidir. Yöreye özgü iki tarihi lezzeti — Develi cıvıklısı ve Develi tahinlisi — özgün tarifine sadık kalarak İstanbul'a taşıyan sayılı adresten biriyiz.
Altmış yılı aşkın sürede fırının yeri değişti, tarif değişmedi.
- Kuruluş
- 1960 · Develi, Kayseri
- Bugün
- Kadırga · Fatih, İstanbul
- Pişirme
- Meşe odunu közü, taş fırın
- İmza lezzet
- Cıvıklı ve tahinli
Sormak istediğiniz bir şey olursa: 0212 518 19 61
Adımız iki yerden geliyor: bir ilçeden ve o ilçenin yetiştirdiği bir ozandan.
Develi, Everek ve Seyrani
Develi, Kayseri'nin Erciyes eteğindeki ilçesidir; eski adı Everek'tir. Yöre mutfağından söz eden eski kaynaklarda ve bazı ustaların ağzında bu ad hâlâ geçer. Cıvıklı, bu ilçenin kendi pidesidir — Kayseri'nin başka ilçelerinde bile aynı biçimde yapılmaz.
Seyrani ise aynı ilçenin yetiştirdiği ünlü halk ozanının adıdır; 19. yüzyılda Everek'te yaşamış, Anadolu halk şiirinin bilinen isimlerinden biridir. Yörenin adı gibi, mutfağı da o topraktan çıkar. İki adı bir araya getirmemizin sebebi bu.
Değişen ve değişmeyen
Altmış yılı aşkın sürede fırının yeri değişti: Develi'de kurulan ocak bugün İstanbul'da, Fatih Kadırga'da yanıyor. Değişmeyen şey usuldür. Hamur her gün taze açılır, harç aynı gün hazırlanır, pide yalnızca meşe odunu közünde ve taş fırında pişirilir. Gazlı ya da elektrikli fırın kullanmıyoruz — cıvıklının dokusu da tahinlinin karamelizasyonu da o ısıya bağlı.
Neden bu kadar ısrar? Cıvıklıyı cıvıklı yapan şey malzeme listesi değil, hamurun inceliği, etin bıçakla doğranması ve pidenin fırında durduğu yerdir. Bunların üçü de ölçüyle değil, ustanın el hissiyle olur. Tarifi yazmak kolay, aynı sonucu almak değil — nasıl yapıldığını ayrıntısıyla anlattığımız sayfa tam olarak bunu anlatır.
Dükkân nasıl bir yer?
Küçüktür ve mutfak ayrı bir yerde değildir: hamurun açılışını, harcın konuluşunu ve pidenin fırına sürülüşünü oturduğunuz yerden görürsünüz. Pideler sipariş üzerine pişirilir, önceden hazırlanıp bekletilmez.
Sokakta müşteri çağırmayız. Kapıdan geçeni içeri çekmek yerine, fırından çıkana güveniriz — gelen, bilerek gelir.
Ne yapıyoruz?
Menünün merkezinde iki imza lezzet var: Develi cıvıklısı, kâğıt inceliğinde açılmış hamurun üzerine elde doğranmış kuşbaşı etin yayılmasıyla; ve Develi tahinlisi, tahin ile şekerin hamurla kat kat sarılıp fırında karamelize olmasıyla. Yanlarında kıymalı, kaşarlı, sucuklu pideler, pizzalar ve fırın sütlaç bulunur — menünün tamamı burada.
Nerede?
Fatih Kadırga'da, Emin Sinan Mahallesi Piyer Loti Caddesi üzerindeyiz. Çemberlitaş tramvay durağından 5–7 dakika, Sultanahmet Meydanı'ndan 8–10 dakika yürüme mesafesinde. Her gün 12:00 – 23:00 arası açığız.