Develi Cıvıklısı
Nedir?

Cıvıklı, Kayseri'nin Develi ilçesinde doğmuş bir pide çeşididir. Adı, yörede yumuşak ve nemli dokuyu anlatan “cıvık” sözcüğünden gelir.

Cıvıklıyı cıvıklı yapan nedir?

Fark hamurdadır. Klasik pidede hamur belli bir kalınlıkta açılır, harç üzerine yayılır ve fırında ikisi ayrı ayrı pişer; sonuç çıtırdır. Cıvıklıda ise hamur kâğıt inceliğinde açılır ve harç hamurun üstüne konmaz, hamurla birlikte pişer. Etin suyu pişerken hamura geçer. Bu yüzden cıvıklı çıtır değil, yumuşak ve nemli kalır — adını da buradan alır.

İkinci fark ettedir. Cıvıklının harcı kıyma değil, elde doğranmış kuşbaşıtır. Kıyma harcı hamura yayılır; kuşbaşı ise parça parça durur, her lokmada ete denk gelirsiniz.

Nasıl pişer?

Cıvıklı yüksek ısıda ve kısa sürede pişmek zorundadır. Hamur bu kadar inceyken uzun pişirme onu kurutur. Bu yüzden pide, meşe odunu közünün hemen yanına, taş fırının tabanına sürülür. Taş, ısıyı altta tutar ve eşit dağıtır: alt yüzey kızarırken üst yüzey kurumaz.

Develi cıvıklısı nasıl yapılır? →

Odunun türü de fark eder. Meşe, yavaş yanan ve uzun süre yüksek ısı veren bir odundur; ayrıca hafif bir is kokusu bırakır. Gazlı ya da elektrikli fırında bu koku hiç oluşmaz.

Nasıl yenir?

Cıvıklı fırından çıkar çıkmaz dilimlenir ve sıcak yenir; beklerse dokusu sertleşir. Yanında genellikle ayran içilir, sofraya közlenmiş biber ve limon eşlik eder. Bir porsiyon çoğu kişiye yeter; iki kişi paylaşacaksa bir buçuk porsiyon iyi bir ölçüdür.

Cıvıklı ile kıymalı pide arasındaki fark

Bu iki pide sık karıştırılır, oysa aynı hamurdan bile değildirler. Farkı bir kez gördükten sonra bir daha karıştırmazsınız:

İkisi de aynı meşe odunu közünde, aynı taş fırında pişer. Ama ağızda bıraktıkları tamamen farklıdır. Kıymalı pideyi sevmeyen biri cıvıklıyı sevebilir; tersi de doğrudur.

Soğanlı cıvıklı

Aynı hamurun soğanlı hâlidir. Soğan fırında suyunu bırakıp ete karışır; sonuç biraz daha yumuşak, biraz daha keskin olur. Develi'de klasik cıvıklı kadar yaygındır ve çoğu müşterimiz ikisini birden söyleyip paylaşır.

Yanında ne yenir, ne içilir

Cıvıklının yanına geleneksel olarak ayran gider — tuzlu ayran etin yağını keser. Sofraya közlenmiş yeşil biber ve bir dilim limon eşlik eder; limonu doğrudan pidenin üstüne sıkmak yöresel alışkanlıktır.

Porsiyon ölçüsü şöyledir: bir porsiyon çoğu kişiye yeter. İki kişi paylaşacaksa bir buçuk porsiyon iyi bir ölçüdür. Sonrasında tatlı isteyene Develi tahinlisi öneririz — aynı fırından çıkar.

Çift bıçak: eti kıyma yapmadan ufaltmak

Yörede etin hazırlanışına çift bıçak denir. Et, kıyma makinesinden geçirilmez; tahta üzerinde iki bıçakla — yer yer satırla — dövülerek ufaltılır. Bıçak eti keser, makine ise ezer: ezilen et hücre yapısını kaybeder ve suyunu daha fırına girmeden salar. Cıvıklının adını aldığı o nemli, «cıvık» doku bu farktan doğar.

Bizde de harç elde, bıçakla hazırlanır. Sayfanın başında anlattığımız kuşbaşı tercihi ile bu teknik aynı amaca hizmet eder: etin suyunu fırında, hamurun içine bırakması.

Cıvıklı, etli pide ve etli ekmek: hangisi hangisi?

Etli pide, cıvıklının yaygın adıdır — yörede ve İstanbul'da çoğu zaman aynı şey için kullanılır. Karışan asıl iki lezzet başkadır:

Develi cıvıklısı

İnce hamur, elde doğranmış parça et, taş fırın; dokusu nemli ve yumuşak

Konya etli ekmeği

Çok daha uzun ve ince açılmış hamur, kıyma harcı; dokusu kuru ve çıtır

Lahmacun

Küçük ve yuvarlak, kıyma ile salçalı harç, çok kısa sürede pişer

Kıymalı pide

Kalın hamur, harç hamurun üstünde ayrı katman olarak kalır

Aradaki fark malzeme listesinden çok etin işlenişi ve hamurun kalınlığıdır. Cıvıklıda et parça hâlinde ve hamur kâğıt inceliğindedir; etli ekmekte ve lahmacunda harç kıymadır.

Develi, Everek ve Seyrani

Develi, Kayseri'nin Erciyes eteğindeki ilçesidir; eski adı Everek'tir. Yöre mutfağından söz eden eski kaynaklarda ve bazı ustaların ağzında bu ad hâlâ geçer. Cıvıklı, bu ilçenin kendi pidesidir — Kayseri'nin başka ilçelerinde bile aynı biçimde yapılmaz.

Seyrani ise aynı ilçenin yetiştirdiği ünlü halk ozanının adıdır — 19. yüzyılda Everek'te yaşamış, Anadolu halk şiirinin bilinen isimlerinden biridir. Yörenin adı gibi, mutfağı da o topraktan çıkar.

Coğrafi işaret tescili

Develi cıvıklısı tescilli bir coğrafi işarettir. Türk Patent ve Marka Kurumu, ürünü 26 Mart 2009 tarihinde 110 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak kayda almıştır. Başvuruyu Develi Belediyesi 17 Eylül 2004'te yapmıştır; ürün grubu «yemekler ve çorbalar»dır.

Mahreç işareti, bir ürünün belirli bir yöreyle özdeşleştiğini ve üretim aşamalarından en az birinin o yörede gerçekleşmesi gerektiğini gösterir. Yani cıvıklı, yalnız tarifiyle değil yöresiyle de tanımlanan bir üründür — "Develi cıvıklısı" adı rastgele bir niteleme değil, kayıtlı bir addır.

Tescil kaydı Türk Patent ve Marka Kurumu'nun Coğrafi İşaretler Portalı'nda herkese açıktır.

İstanbul'da Develi cıvıklısı nerede yenir?

İstanbul'da cıvıklıyı özgün tarifine sadık şekilde sunan yer sayısı azdır. Develi Seyrani Pide, 1960'ta Develi'de kurulmuş ve bugün Fatih Kadırga'da hizmet veren bir aile işletmesidir. Sultanahmet Meydanı'ndan yürüyerek 8-10 dakika, Kapalıçarşı'ndan yaklaşık 10, Çemberlitaş'tan 5–7 dakika sürer; T1 tramvayında Çemberlitaş durağı 5–7, Sultanahmet durağı 10–12 dakika uzaklıktadır.

Dükkân küçüktür ve fırın salonun içindedir — hamurun açılışını ve pidenin fırına sürülüşünü masanızdan izlersiniz.