Spécialité · 01
Qu'est-ce que
la Develi Civiklisi ?
La Develi civiklisi est une galette fine de Develi, un district de Kayseri en Anatolie centrale. Son nom vient de la texture moelleuse et humide — « civik » dans le dialecte local — qui apparaît quand la pâte est étalée très finement et que la garniture cuit dedans plutôt que dessus. C'est ce qui la distingue d'une pide ordinaire à la viande hachée : la base n'est pas épaisse et croquante mais fine et tendre.
La nôtre est faite au bœuf coupé à la main. La pide va directement sur la sole du four à pierre, à côté de la braise de chêne, et cuit vite à forte chaleur — les bords se colorent à peine, le centre reste moelleux.
- Origine
- Develi, Kayseri (Everek)
- Pâte
- Étalée très finement, fraîche chaque jour
- Garniture
- Bœuf coupé à la main
- Cuisson
- Braise de chêne, four à pierre
Où manger la Develi civiklisi à Istanbul ? L'une des rares adresses à conserver la recette d'origine est Develi Seyrani Pide, à Fatih Kadirga. Voir l'adresse et l'itinéraire.
La civiklisi est une galette de Develi, un district de Kayseri en Anatolie centrale. Son nom vient de civik — le mot local pour une texture moelleuse et humide.
Ce qui rend la civiklisi différente
La différence est dans la pâte. Dans une pide ordinaire, la pâte est étalée à une certaine épaisseur et la garniture reste en surface ; les deux cuisent séparément et le résultat est croustillant. Dans la civiklisi, la pâte est étalée fine comme une feuille et la garniture ne reste pas dessus — elle cuit dans la pâte. Le jus de la viande descend dans la base pendant la cuisson. C'est pourquoi la civiklisi reste moelleuse et humide au lieu d'être croustillante, et c'est de là que vient son nom.
La viande aussi est différente. Au lieu de hachée, la civiklisi utilise du bœuf et de l'agneau coupés à la main. La viande hachée s'étale en pâte sur la galette ; la viande en morceaux reste en morceaux, on la rencontre à chaque bouchée.
Comment on la cuit
La civiklisi doit cuire vite et fort. Avec une pâte aussi fine, une cuisson longue ne fait que la dessécher. La pide va donc directement sur la sole du four à pierre, juste à côté de la braise de chêne. La pierre garde la chaleur en dessous et la répartit uniformément : la base dore pendant que le dessus reste tendre.
Le bois compte aussi. Le chêne brûle lentement et tient longtemps une forte chaleur, en laissant derrière lui une légère note fumée. Un four à gas ou électrique n'en produit rien.
Develi ou Everek ? Develi s'appelait autrefois Everek. Les anciens récits sur la cuisine de la région — et certains boulangers plus âgés — emploient encore ce nom. C'est le même endroit.
Comment on la mange
La civiklisi se découpe et se mange à la sortie du four, bien chaude ; si elle attend, la texture durcit. Elle s'accompagne généralement d'ayran, une boisson salée au yaourt, avec un poivron vert grillé et un quartier de citron. Une portion suffit à la plupart des gens ; pour deux qui partagent, une portion et demie est la bonne mesure.
Civiklisi et pide à la viande hachée : la différence
On les confond souvent, alors qu'elles ne sortent même pas de la même pâte. Une fois la différence vue, vous ne les confondrez plus :
Develi Civiklisi
Pide au bœuf haché
Les deux cuisent sur la même braise de chêne, dans le même four à pierre. Mais elles se mangent de façon complètement différente. Qui n'aime pas la pide à la viande hachée peut très bien aimer la civiklisi — et inversement.
Civiklisi à l'oignon
La même pâte, avec de l'oignon. Au four, l'oignon rend son eau et se mêle à la viande ; le résultat est un peu plus moelleux et un peu plus relevé. À Develi elle est aussi courante que la version simple, et la plupart de nos clients commandent les deux et partagent.
Que manger et boire avec
La civiklisi s'accompagne traditionnellement d'ayran, une boisson salée au yaourt qui coupe le gras de la viande. Un poivron vert grillé et un quartier de citron arrivent avec ; presser le citron directement sur la pide est l'habitude locale.
Côté portions : une suffit à la plupart des gens. Pour deux qui partagent, une portion et demie est la bonne mesure. Si vous voulez du sucré ensuite, nous suggérons la Develi tahinlisi — elle sort du même four.
Develi, Everek et Seyrani
Develi est un district de Kayseri sur les pentes du mont Erciyes ; son ancien nom est Everek. Les anciens récits sur la cuisine de la région, et certains boulangers plus âgés, emploient encore ce nom. La civiklisi appartient à ce district — elle ne se fait pas de la même façon, même dans les autres districts de Kayseri.
Seyrani est le nom du poète populaire né dans ce même district : il vécut à Everek au XIXe siècle et compte parmi les noms connus de la poésie populaire anatolienne. Comme le nom de la région, sa cuisine vient de cette même terre.
Où manger la Develi civiklisi à Istanbul
Très peu d'adresses à Istanbul servent la civiklisi selon la recette d'origine. Develi Seyrani Pide est née à Develi en 1960 et tient aujourd'hui une affaire familiale à Fatih Kadirga — 8 à 10 minutes de marche en descente depuis la place Sultanahmet, et environ dix minutes du Grand Bazar ou de Cemberlitas. En transport, prenez le tramway T1 jusqu'à Cemberlitas ou Sultanahmet.
La salle est petite et le four s'y trouve — depuis votre table, vous voyez étaler la pâte et enfourner la pide.
Questions fréquentes
À propos de la Develi Civiklisi
& Tahinlisi
Qu'est-ce que la Develi civiklisi ?
La Develi civiklisi est une galette fine de Develi, un district de Kayseri en Anatolie centrale. Son nom vient de la texture moelleuse et humide — « civik » dans le dialecte local — obtenue en étalant la pâte très finement et en laissant la viande cuire dedans plutôt que dessus. Elle cuit brièvement à feu vif sur la braise de chêne, dans un four à pierre : les bords se colorent à peine, le centre reste tendre.
Où puis-je manger la Develi civiklisi à Istanbul ?
Develi Seyrani Pide à Fatih Kadirga est l'une des rares adresses d'Istanbul à servir la Develi civiklisi selon la recette d'origine. L'adresse est Emin Sinan Mahallesi, Piyer Loti Caddesi No:69/B, Fatih, Istanbul — environ 10 minutes à pied de la place Sultanahmet et du Grand Bazar. Ouvert tous les jours, 12h00–23h00.
Quelle différence entre la civiklisi et une pide ordinaire ?
Dans une pide classique à la viande hachée, la pâte est plus épaisse et la garniture reste en surface, ce qui donne un résultat croustillant. Dans la civiklisi, la pâte est bien plus fine et la garniture cuit dedans, si bien que la texture reste moelleuse et humide — « civik ». Les deux cuisent sur la braise de chêne, mais elles se mangent de façon complètement différente.
Y a-t-il des pides sans viande ?
Oui. La Develi tahinlisi est faite de pâte, de tahini et de sucre, et la pide aux noix (cevizli) de noix fraîches et d'épices — aucune des deux ne contient de viande. La Develi civiklisi, la pide à la viande hachée et la pide fromage & sucuk en contiennent toutes.