ما هي
ديفيلي جيويكليسي؟

الجيويكليسي خبزة من ديفيلي، ناحية في قيصري بوسط الأناضول. اسمها مشتق من جيويك — الكلمة المحلية للقوام الطريّ الرطب.

ما الذي يميز الجيويكليسي

الفرق في العجين. في البيدة العادية يُفرد العجين بسماكة معيّنة وتبقى الحشوة فوقه؛ يُخبز الاثنان منفصلين والنتيجة مقرمشة. أما في الجيويكليسي فيُفرد العجين رقيقًا كالورقة ولا تبقى الحشوة فوقه — بل تُخبز داخله. عصارة اللحم تنزل إلى القاعدة أثناء الخَبز. لهذا تبقى الجيويكليسي طريّة ورطبة بدل أن تكون مقرمشة، ومن هنا جاء اسمها.

اللحم مختلف أيضًا. بدل المفروم، تستخدم الجيويكليسي لحم بقر وضأن مقطّعًا يدويًا. المفروم ينتشر على العجين كالعجينة؛ أما اللحم المقطّع فيبقى قِطعًا، فتلقاه في كل لقمة.

كيف تُخبز

الجيويكليسي يجب أن تُخبز سريعًا وعلى حرارة عالية. مع عجين بهذه الرقّة، الخَبز الطويل يجففه فحسب. لذلك تذهب البيدة مباشرة إلى أرضية الفرن الحجري، بجوار جمر البلوط تمامًا. يحفظ الحجر الحرارة في الأسفل ويوزّعها بالتساوي: تحمرّ القاعدة بينما يبقى الوجه طريًّا.

نوع الحطب مهم أيضًا. البلوط يحترق ببطء ويحفظ حرارة عالية وقتًا طويلًا، ويترك خلفه أثر دخان خفيفًا. الفرن الغازي أو الكهربائي لا ينتج شيئًا من ذلك.

كيف تُؤكل

تُقطّع الجيويكليسي وتُؤكل فور خروجها من الفرن وهي ساخنة؛ إن تُركت يقسو قوامها. تُقدَّم عادةً مع العيران، وهو مشروب لبن مملّح، إلى جانب فلفل أخضر مشوي وشريحة ليمون. حصة واحدة تكفي معظم الناس؛ ولمن يتشاركان، حصة ونصف هي المقدار المناسب.

الجيويكليسي والبيدة العادية باللحم المفروم: الفرق

كثيرًا ما يُخلط بينهما، مع أنهما لا تخرجان حتى من العجين نفسه. متى رأيت الفرق مرة، لن تخلط بينهما مجددًا:

كلتاهما تُخبزان على جمر البلوط نفسه، في الفرن الحجري نفسه. لكن مذاقهما مختلف تمامًا. من لا يحب البيدة باللحم المفروم قد يحب الجيويكليسي — والعكس صحيح.

الجيويكليسي بالبصل

العجين نفسه مع إضافة البصل. في الفرن يُطلق البصل ماءه ويمتزج باللحم؛ النتيجة أطرى قليلًا وأكثر حدّة قليلًا. في ديفيلي هي شائعة كالنسخة العادية، ومعظم ضيوفنا يطلبون الاثنتين ويتشاركونهما.

ماذا يؤكل ويُشرب معها

تُقدَّم الجيويكليسي تقليديًا مع العيران، وهو مشروب لبن مملّح يقطع دسم اللحم. يأتي معها فلفل أخضر مشوي وشريحة ليمون؛ وعصر الليمون مباشرة على البيدة عادة محلية.

أما الحصص: واحدة تكفي معظم الناس. ولمن يتشاركان، حصة ونصف هي المقدار المناسب. وإن أردت شيئًا حلوًا بعدها، نقترح ديفيلي طحينليسي — تخرج من الفرن نفسه.

ديفيلي وإفيريك وسيراني

ديفيلي ناحية في قيصري على سفوح جبل أرجيس؛ واسمها القديم إفيريك. الروايات القديمة عن مطبخ المنطقة، وبعض الخبازين الأكبر سنًا، ما زالوا يستخدمون ذلك الاسم. والجيويكليسي تخصّ هذه الناحية — فهي لا تُصنع بالطريقة نفسها حتى في نواحي قيصري الأخرى.

سيراني اسم الشاعر الشعبي الذي أنجبته الناحية نفسها: عاش في إفيريك في القرن التاسع عشر، وهو من الأسماء المعروفة في الشعر الشعبي الأناضولي. ومثل اسم المنطقة، خرج مطبخها من التربة نفسها.

أين تأكل ديفيلي جيويكليسي في إسطنبول

قليلة جدًا هي الأماكن في إسطنبول التي تقدّم الجيويكليسي بالوصفة الأصلية. بدأت Develi Seyrani Pide في ديفيلي عام 1960، وهي اليوم عمل عائلي في الفاتح كادرغا — على بعد 8 إلى 10 دقائق سيرًا نزولًا من ساحة السلطان أحمد، وحوالي عشر دقائق من البازار الكبير أو تشمبرليطاش. بالمواصلات: ترام T1 حتى تشمبرليطاش أو السلطان أحمد.

القاعة صغيرة والفرن بداخلها — من طاولتك ترى فرد العجين ودخول البيدة إلى النار.