ما هي
ديفيلي طحينليسي؟

ديفيلي طحينليسي حلوى تقليدية من ديفيلي: طحينة وسكر ملفوفان طبقاتٍ في عجين رقيق ومخبوزان في فرن حجري.

حلوى أم بيدة؟

كلاهما. العجين عجين بيدة وتُخبز كالبيدة، لكن الحشوة طحينة وسكر ومذاقها حلو. تُطلب عادةً بعد الطعام أو مع كوب شاي أكثر من كونها طبقًا رئيسيًا.

ماذا يفعل الفرن بالطحينة

طابع هذه البيدة يأتي من الطحينة التي تتكرمل بحرارة الفرن. مع السكر تتحول إلى ذهبي داكن، وتطلق رائحة مميزة، وتُكوّن قشرة رفيعة على السطح، بينما تبقى الطبقات تحتها طريّة. اجتماع المقرمش والطريّ في القطعة نفسها هو ما اشتهرت به هذه الحلوى.

حلويات الطحينة منتشرة في عموم الأناضول، لكن شيئين يميزان الطحينليسي: مدى رقّة العجين، وأثر الدخان الخفيف الذي تتركه نار الحطب.

كيف تُقدَّم

تُقطّع الطحينليسي وتُقدَّم ساخنة. مع البرودة تتماسك الطحينة ويتأثر القوام، ولهذا تُخبز عند الطلب. الشاي التركي السادة يناسبها ويخفف من دسامتها.

طحينليسي، جيويزلي، كايماكلي: ثلاث بيدات حلوة

البيدة الحلوة في مطبخ ديفيلي ليست نوعًا واحدًا. من العجين الرقيق نفسه تخرج ثلاث نكهات مختلفة، وثلاثتها تُخبز في الفرن الحجري نفسه:

كايماكلي طحينلي

البيدة الطحينية نفسها، تُقدَّم مع القشطة التركية. الطحينة الساخنة في مواجهة القشطة الباردة تغيّر الطبق بوضوح — إذ تلطّف القشطة ثقل الطحينة. ولمن يجرّب البيدة الطحينية أول مرة، هذه هي النسخة التي نقترحها.

ماذا يُشرب معها

مع البيدة الطحينية يُشرب الشاي التركي السادة. ما يقطع ثقل الحلاوة هو مرارة الشاي؛ وتحليته يفسد هذا التوازن. القهوة التركية تصلح أيضًا، لكن الاقتران المحلي هو الشاي.

وإن أردت شيئًا مالحًا أولًا، فالترتيب المعتاد أن تبدأ بـ ديفيلي جيويكليسي — كلتاهما تخرجان من الفرن نفسه، واحدة تلو الأخرى.

لماذا يصعب إيجادها في إسطنبول؟

تتطلب البيدة الطحينية فرد العجين رقيقًا للغاية ودهن الطحينة طبقة فوق طبقة: تحتاج مهارة وتحتاج وقتًا. وفي مطبخ يكون الطلب فيه غير منتظم، يصعب إبقاء تلك الوصفة حيّة، لذلك لا تضعها معظم مطاعم البيدة في القائمة أصلًا.

أما في ديفيلي فهي حلوى يومية. نحن جلبنا الوصفة من هناك، فنخبزها كل يوم — عند الطلب، في الفرن الحجري.

أين تأكل ديفيلي طحينليسي في إسطنبول

الطحينليسي أصعب في الوجود حتى من الجيويكليسي — لا أحد تقريبًا في إسطنبول يصنعها بانتظام. تخبزها Develi Seyrani Pide طازجة في الفرن الحجري كل يوم في الفاتح كادرغا، على بعد 8 إلى 10 دقائق سيرًا من السلطان أحمد.