Qu'est-ce que
la Develi Tahinlisi ?

La Develi tahinlisi est un dessert traditionnel de Develi : du tahini et du sucre roulés en couches dans une pâte fine et cuits au four à pierre.

Dessert ou pide ?

Les deux. La pâte est celle de la pide et elle cuit comme une pide, mais la garniture est au tahini et au sucre, et le goût est sucré. On la commande généralement après le repas ou avec un verre de thé plutôt qu'en plat principal.

Ce que le four fait au tahini

Le caractère de cette pide vient du tahini qui caramélise à la chaleur du four. Mêlé au sucre, il vire à l'or sombre, dégage un parfum reconnaissable et forme une fine croûte en surface, tandis que les couches du dessous restent moelleuses. Avoir du croustillant et du moelleux dans la même part, c'est ce qui fait la réputation de ce dessert.

Les pâtisseries au tahini sont courantes dans toute l'Anatolie, mais deux choses distinguent la tahinli pide : la finesse de la pâte, et la légère note fumée que laisse le feu de bois.

Comment on la sert

La tahinli pide se découpe et se sert chaude. En refroidissant, le tahini fige et la texture en pâtit, c'est pourquoi elle est cuite à la commande. Un thé turc nature l'accompagne bien et allège la richesse.

Tahinli, cevizli, kaymakli : trois pides sucrées

Dans la cuisine de Develi, la pide sucrée n'est pas unique. Trois saveurs différentes sortent de la même pâte fine, et toutes les trois cuisent dans le même four à pierre :

Kaymakli tahinli

La même pide au tahini, servie avec du kaymak, la crème épaisse turque. Le tahini chaud contre la crème froide change nettement le plat — la crème adoucit la richesse du tahini. À qui goûte la pide au tahini pour la première fois, c'est la version que nous conseillons.

Que boire avec

Avec la pide au tahini, on boit du thé turc nature. Ce qui coupe la richesse du sucré, c'est l'amertume du thé ; le sucrer casse cet équilibre. Le café turc fonctionne aussi, mais l'accord local, c'est le thé.

Si vous voulez du salé d'abord, l'ordre habituel est de commencer par la Develi civiklisi — elles sortent du même four, l'une après l'autre.

Pourquoi est-elle si difficile à trouver à Istanbul ?

La pide au tahini exige une pâte étalée très finement et du tahini appliqué couche par couche : cela demande de la main et du temps. Dans une cuisine où la demande est irrégulière, garder cette recette vivante est difficile, si bien que la plupart des pide houses ne la mettent tout simplement pas à la carte.

À Develi, c'est un dessert de tous les jours. Nous avons rapporté la recette de là-bas, alors nous la cuisons chaque jour — à la commande, au four à pierre.

Où manger la Develi tahinlisi à Istanbul

La tahinli pide est encore plus difficile à trouver que la civiklisi — presque personne à Istanbul n'en fait régulièrement. Develi Seyrani Pide la cuit fraîche au four à pierre chaque jour à Fatih Kadirga, à 8-10 minutes à pied de Sultanahmet.