Che cos'è
la Develi Civiklisi?

La civiklisi è una focaccia di Develi, un distretto di Kayseri nell'Anatolia centrale. Il nome viene da civik — la parola locale per una consistenza morbida e umida.

Cosa rende diversa la civiklisi

La differenza è nell'impasto. In una pide normale l'impasto è steso a un certo spessore e il condimento resta in superficie; i due cuociono separatamente e il risultato è croccante. Nella civiklisi l'impasto è steso sottile come un foglio e il condimento non resta sopra — cuoce dentro l'impasto. Il sugo della carne cola nella base durante la cottura. Per questo la civiklisi resta morbida e umida invece che croccante, e da qui prende il nome.

Anche la carne è diversa. Invece del macinato, la civiklisi usa manzo e agnello tagliati a mano. Il macinato si spalma sull'impasto come una crema; la carne a pezzi resta a pezzi, così la si incontra in ogni boccone.

Come si cuoce

La civiklisi deve cuocere calda e veloce. Con un impasto così sottile, una cottura lunga lo asciuga e basta. Perciò la pide va direttamente sul piano del forno a pietra, accanto alla brace di quercia. La pietra trattiene il calore sotto e lo distribuisce in modo uniforme: la base dora mentre la superficie resta tenera.

Conta anche il legno. La quercia brucia lentamente e mantiene a lungo un calore alto, e lascia dietro di sé un leggero sentore di fumo. Un forno a gas o elettrico non produce nulla di tutto questo.

Come si mangia

La civiklisi si taglia e si mangia appena uscita dal forno, calda; se resta ferma la consistenza si indurisce. Di solito si accompagna con l'ayran, una bevanda salata allo yogurt, insieme a un peperone verde arrostito e uno spicchio di limone. Una porzione basta per la maggior parte delle persone; per due che condividono, una porzione e mezza è la misura giusta.

Civiklisi e pide con carne macinata: la differenza

Le due vengono spesso confuse, eppure non nascono nemmeno dallo stesso impasto. Una volta vista la differenza, non le confonderete più:

Entrambe cuociono sulla stessa brace di quercia, nello stesso forno a pietra. Ma si mangiano in modo completamente diverso. Chi non ama la pide con macinato può amare la civiklisi — e viceversa.

Civiklisi con cipolla

Lo stesso impasto con l'aggiunta di cipolla. In forno la cipolla rilascia la sua acqua e si lega alla carne; il risultato è un po' più morbido e un po' più deciso. A Develi è comune quanto la versione classica, e molti dei nostri ospiti le ordinano entrambe e le condividono.

Cosa mangiare e bere insieme

La civiklisi si accompagna tradizionalmente con l'ayran, una bevanda salata allo yogurt che sgrassa la carne. Arrivano al tavolo anche un peperone verde arrostito e uno spicchio di limone; spremere il limone direttamente sulla pide è l'abitudine locale.

Sulle porzioni: una basta per la maggior parte delle persone. Per due che condividono, una porzione e mezza è la misura giusta. Se poi volete qualcosa di dolce, vi suggeriamo la Develi tahinlisi — esce dallo stesso forno.

Develi, Everek e Seyrani

Develi è un distretto di Kayseri sulle pendici del monte Erciyes; il suo antico nome è Everek. I vecchi resoconti sulla cucina della regione, e alcuni fornai più anziani, usano ancora quel nome. La civiklisi appartiene a questo distretto — non si fa allo stesso modo nemmeno negli altri distretti di Kayseri.

Seyrani è il nome del poeta popolare nato nello stesso distretto: visse a Everek nell'Ottocento ed è uno dei nomi noti della poesia popolare anatolica. Come il nome della regione, anche la sua cucina viene da quella stessa terra.

Dove mangiare la Develi civiklisi a Istanbul

Pochissimi posti a Istanbul servono la civiklisi secondo la ricetta originale. Develi Seyrani Pide è nata a Develi nel 1960 ed è oggi un'attività familiare a Fatih Kadirga — 8-10 minuti a piedi in discesa da piazza Sultanahmet, e circa dieci minuti dal Gran Bazar o da Cemberlitas. Con i mezzi pubblici, tram T1 fino a Cemberlitas o Sultanahmet.

La sala è piccola e il forno è dentro — dal vostro tavolo vedete stendere l'impasto e infornare la pide.