¿Qué es
la Develi Civiklisi?

La civiklisi es una torta de Develi, un distrito de Kayseri en Anatolia central. Su nombre viene de civik — la palabra local para una textura tierna y jugosa.

Qué hace diferente a la civiklisi

La diferencia está en la masa. En una pide normal la masa se estira a cierto grosor y el relleno queda encima; ambos se hornean por separado y el resultado es crujiente. En la civiklisi la masa se estira fina como una hoja y el relleno no queda encima — se hornea dentro de la masa. El jugo de la carne baja a la base mientras cuece. Por eso la civiklisi queda tierna y jugosa en vez de crujiente, y de ahí viene su nombre.

La carne también es distinta. En vez de picada, la civiklisi lleva ternera y cordero cortados a mano. La carne picada se extiende como una pasta sobre la masa; la carne en trozos sigue en trozos, y te la encuentras en cada bocado.

Cómo se hornea

La civiklisi tiene que hornearse fuerte y rápido. Con una masa tan fina, un horneado largo solo la reseca. Por eso la pide va directamente a la solera del horno de piedra, junto a las brasas de roble. La piedra retiene el calor abajo y lo reparte por igual: la base se dora mientras la superficie queda tierna.

La leña también importa. El roble arde despacio y mantiene mucho tiempo un calor alto, y deja detrás un ligero ahumado. Un horno de gas o eléctrico no produce nada de eso.

Cómo se come

La civiklisi se corta y se come recién salida del horno, caliente; si espera, la textura se endurece. Suele servirse con ayran, una bebida salada de yogur, junto a un pimiento verde asado y un gajo de limón. Una ración basta para la mayoría; para dos que comparten, una ración y media es la medida justa.

Civiklisi y pide de carne picada: la diferencia

Se confunden a menudo, y sin embargo ni siquiera salen de la misma masa. Una vez vista la diferencia, no las volverá a mezclar:

Ambas se hornean sobre las mismas brasas de roble, en el mismo horno de piedra. Pero se comen de forma completamente distinta. A quien no le gusta la pide de carne picada puede encantarle la civiklisi — y al revés.

Civiklisi con cebolla

La misma masa con cebolla. En el horno la cebolla suelta su agua y se une a la carne; el resultado es algo más tierno y algo más intenso. En Develi es tan común como la versión sencilla, y la mayoría de nuestros clientes piden las dos y las comparten.

Qué comer y beber con ella

La civiklisi se acompaña tradicionalmente con ayran, una bebida salada de yogur que corta la grasa de la carne. A la mesa llegan también un pimiento verde asado y un gajo de limón; exprimir el limón directamente sobre la pide es la costumbre local.

Sobre las raciones: una basta para la mayoría. Para dos que comparten, una ración y media es la medida justa. Si después quiere algo dulce, le sugerimos la Develi tahinlisi — sale del mismo horno.

Develi, Everek y Seyrani

Develi es un distrito de Kayseri en las laderas del monte Erciyes; su antiguo nombre es Everek. Los relatos antiguos sobre la cocina de la región, y algunos horneros mayores, siguen usando ese nombre. La civiklisi pertenece a este distrito — ni siquiera en los otros distritos de Kayseri se hace igual.

Seyrani es el nombre del poeta popular nacido en ese mismo distrito: vivió en Everek en el siglo XIX y es uno de los nombres conocidos de la poesía popular anatolia. Como el nombre de la región, su cocina viene de esa misma tierra.

Dónde comer Develi civiklisi en Estambul

Muy pocos sitios en Estambul sirven la civiklisi según la receta original. Develi Seyrani Pide nació en Develi en 1960 y hoy es un negocio familiar en Fatih Kadirga — a 8-10 minutos a pie cuesta abajo desde la plaza Sultanahmet, y unos diez minutos del Gran Bazar o de Cemberlitas. En transporte público, tome el tranvía T1 hasta Cemberlitas o Sultanahmet.

La sala es pequeña y el horno está dentro — desde tu mesa ves estirar la masa y meter la pide al fuego.