Специалитет · 01
Что такое
Develi Civiklisi?
Develi civiklisi — тонкая лепёшка из Девели, района Кайсери в Центральной Анатолии. Название идёт от мягкой, влажной текстуры — «джывык» на местном говоре, — которая появляется, когда тесто раскатано тончайшим слоем, а начинка запекается внутрь, а не лежит сверху. Именно это отличает её от обычной пиде с фаршем: основа не толстая и хрустящая, а тонкая и нежная.
Мы делаем свою с говядиной, нарезанной вручную. Пиде отправляется прямо на под каменной печи, рядом с дубовыми углями, и печётся быстро на сильном жаре — края слегка подрумяниваются, середина остаётся мягкой.
- Происхождение
- Девели, Кайсери (Эверек)
- Тесто
- Раскатано тончайшим слоем, свежее каждый день
- Начинка
- Говядина, нарезанная вручную
- Выпечка
- Дубовые угли, каменная печь
Где поесть Develi civiklisi в Стамбуле? Один из немногих адресов, где сохранили оригинальный рецепт, — Develi Seyrani Pide в Фатихе Кадырга. Смотреть адрес и маршрут.
Джывыклы — лепёшка из Девели, района Кайсери в Центральной Анатолии. Название идёт от слова джывык — местного обозначения мягкой, влажной текстуры.
Чем джывыклы отличается
Разница — в тесте. В обычной пиде тесто раскатывают определённой толщины, а начинка лежит сверху; они пекутся отдельно, и результат получается хрустящим. В джывыклы тесто раскатывают тонко, как лист, и начинка не лежит сверху — она запекается внутри теста. Мясной сок во время выпечки уходит в основу. Поэтому джывыклы остаётся мягкой и сочной, а не хрустящей — отсюда и название.
Мясо тоже другое. Вместо фарша в джывыклы идут говядина и баранина, нарезанные вручную. Фарш расходится по тесту пастой; нарезанное мясо остаётся кусочками, и вы встречаете его в каждом кусе.
Как печётся
Джывыклы должна печься быстро и на сильном жаре. При таком тонком тесте долгая выпечка просто пересушит его. Поэтому пиде отправляют прямо на под каменной печи, вплотную к дубовым углям. Камень держит жар снизу и распределяет его равномерно: низ румянится, а верх остаётся нежным.
Порода дров тоже важна. Дуб горит медленно и долго держит высокий жар, оставляя за собой лёгкий дымный след. Газовая или электрическая печь не даёт ничего подобного.
Девели или Эверек? Раньше Девели назывался Эверек. Старые описания кухни этого края — и некоторые пекари постарше — до сих пор пользуются этим названием. Это одно и то же место.
Как едят
Джывыклы режут и едят прямо из печи, горячей; если она постоит, текстура твердеет. Обычно её подают с айраном — солёным йогуртовым напитком, — вместе с запечённым зелёным перцем и долькой лимона. Одной порции хватает большинству; если делите на двоих, полторы порции будут в самый раз.
Джывыклы и обычная пиде с фаршем: в чём разница
Их часто путают, хотя они даже не из одного теста. Увидев разницу один раз, вы их больше не спутаете:
Develi Civiklisi
Пиде с фаршем
Обе пекутся на одних и тех же дубовых углях, в одной каменной печи. Но едятся совершенно по-разному. Тот, кому не нравится пиде с фаршем, вполне может полюбить джывыклы — и наоборот.
Джывыклы с луком
То же тесто, но с луком. В печи лук отдаёт сок и соединяется с мясом; получается чуть мягче и чуть резче по вкусу. В Девели она так же обычна, как классическая, и большинство наших гостей заказывают обе и делят их.
Что едят и пьют с ней
К джывыклы традиционно подают айран — солёный йогуртовый напиток, который снимает жирность мяса. На стол приходят также запечённый зелёный перец и долька лимона; выжать лимон прямо на пиде — местная привычка.
О порциях: одной хватает большинству. Если делите на двоих, полторы порции — верная мера. Если потом захочется сладкого, советуем Develi tahinlisi — она выходит из той же печи.
Девели, Эверек и Сейрани
Девели — район Кайсери на склонах горы Эрджиес; его прежнее название — Эверек. Старые описания кухни этого края и некоторые пекари постарше до сих пор пользуются этим именем. Джывыклы принадлежит именно этому району — даже в других районах Кайсери её делают иначе.
Сейрани — имя народного поэта, которого дал тот же район: он жил в Эвереке в XIX веке и входит в число известных имён анатолийской народной поэзии. Как и название края, его кухня выросла из той же земли.
Где поесть Develi civiklisi в Стамбуле
Очень немногие в Стамбуле готовят джывыклы по оригинальному рецепту. Develi Seyrani Pide начиналась в Девели в 1960 году, а сегодня это семейное дело в районе Фатих Кадырга — 8–10 минут пешком под гору от площади Султанахмет и около десяти минут от Гранд-базара или Чемберлиташа. На транспорте — трамвай T1 до Чемберлиташа или Султанахмета.
Зал маленький, и печь стоит прямо в нём — со своего столика вы видите, как раскатывают тесто и как пиде отправляется в огонь.
Частые вопросы
О Develi Civiklisi
& Tahinlisi
Что такое Develi civiklisi?
Develi civiklisi — тонкая лепёшка из Девели, района Кайсери в Центральной Анатолии. Название идёт от мягкой, влажной текстуры — «джывык» на местном говоре, — которая получается, когда тесто раскатывают тончайшим слоем и дают мясу запечься внутри, а не сверху. Печётся быстро при сильном жаре на дубовых углях в каменной печи: края слегка подрумяниваются, середина остаётся нежной.
Где в Стамбуле можно поесть Develi civiklisi?
Develi Seyrani Pide в Фатихе Кадырга — одно из немногих мест в Стамбуле, где Develi civiklisi готовят по оригинальному рецепту. Адрес: Emin Sinan Mahallesi, Piyer Loti Caddesi No:69/B, Фатих, Стамбул — около 10 минут пешком от площади Султанахмет и Гранд-базара. Открыто ежедневно, 12:00–23:00.
Чем джывыклы отличается от обычной пиде?
В обычной пиде с фаршем тесто раскатывают толще, а начинка лежит на поверхности, и получается хрустко. В джывыклы тесто раскатано гораздо тоньше, а начинка запекается внутрь, поэтому текстура остаётся мягкой и влажной — «джывык». Обе пекутся на дубовых углях, но едятся совершенно по-разному.
Есть ли пиде без мяса?
Да. Develi tahinlisi готовится из теста, тахини и сахара, а ореховая пиде (джевизли) — из свежих грецких орехов и специй; ни в той, ни в другой нет мяса. Develi civiklisi, пиде с фаршем и пиде с сыром и суджуком — все с мясом.